¿Cómo las bacterias sobreviven en medio de la acidez gástrica?

Investigadores del Colegio Universitario de Cork en Irlanda describen, en un trabajo reciente, cómo las bacterias utilizan diferentes trucos que ayudan a su supervivencia dentro del organismo y que ayudan a explicar por qué las intoxicaciones alimentarias son impredecibles. Los resultados de la investigación se han hecho públicos en la reunión de la Sociedad de Microbiología General que se celebra en Nottingham, Reino Unido.
Uno de los retos más grandes que afrontan las bacterias que proliferan en los alimentos es sobrevivir a los ambientes ácidos, en particular en el estómago y los intestinos, donde mueren la mayoría de microbios que se encuentran en la comida contaminada.
El trabajo, dirigido por Colin Hill, revela que la bacteria Listeria, que se encuentra en los quesos blandos y los alimentos fríos preparados para su consumo, puede superar las duras condiciones acídicas al explotar los ingredientes clave de la comida. Las bacterias Listeria que sobreviven pueden causar infecciones graves y algunas veces mortales, en particular en los mayores y las mujeres embarazadas.

El papel del glutamato

Ciertos elementos de la comida como el aminoácido glutamato puede ayudar a las bacterias a neutralizar el ácido, lo que permite a las bacterias pasar a través del estómago indemnes.
Hill señala, en relación a esto, que las personas que consumen alimentos que están contaminados con Listeria y tienen alto el glutamato, como en el caso de los quesos blandos o los productos cárnicos, tienen una mayor probabilidad de desarrollar una infección grave que alguien que coma la misma cantidad de bacterias en un alimento bajo en glutamato. El investigador señala que esto se complica si un alimento contaminado bajo en glutamato se come en combinación con otro alto en este elemento como el zumo de tomate, que podría también aumentar el riesgo de infección.
La Listeria puede también aprovecharse para sobrevivir del procesamiento de los alimentos y de las condiciones de almacenamiento. "Las bacterias que están expuestas a un pH bajo antes de entrar en el organismo podrían volverse más tolerantes al ácido y por ello estar mejor equipadas para afrontar las condiciones acídicas del organismo. Por ejemplo, la Listeria que contamina alimentos ácidos por naturaleza como el queso podrían ser más propensa a provocar una infección que aquella que se encuentra en un agua con un pH más neutral".
Hill explica cómo el trabajo de su grupo podría ayudar a reducir la incidencia de las infecciones de Listeria. "El número de casos de listeriosis casi se ha doblado en la última década en Europa. Esto se debe a que la bacteria es muy buena en superar los retos presentes en la comida y el organismo".
Para el investigador, el trabajo de su grupo muestra que el consumo de Listeria en un alimento podría ser bastante seguro mientras que consumir la misma cantidad en otro alimento podría ser letal. "Al conocer el papel de la configuración del alimento podremos identificar y eliminar los alimentos de mayor riesgo de la dieta de las personas susceptibles".

JANO.es · 06 Septiembre 2010