En 2 barriles vivían cepas Milenarias
El Comercio"
Un grupo de biólogos de la Universidad Católica revivió cepas de levadura halladas en barriles que datan de 1566. Un joyero ayudó en la recuperación
Andrea Rodríguez. Editora Apenas se abre el portón del taller artesanal de cerveza, el olor a humedad penetra los pulmones. En las paredes hay un mosaico de fotografías, en blanco y
negro, de los misioneros franciscanos batiendo la cebada. Este lugar, ubicado en el convento de San Francisco, fue utilizado por los padres de esta comunidad para la elaboración de la cerveza desde el siglo XVI. Hace unos meses, este sitio, donde se conservan los toneles que servían para la fermentación, fue visitado por un grupo de biólogos de la Pontificia Universidad Católica. Llegaron al lugar casi convencidos de que en los toneles podrían recuperar las cepas de las levaduras con las cuales Fray Jodoco Ricke, misionero franciscano, elaboraba la bebida. Javier Carvajal, el biólogo que dirigió la investigación, dice que sabían por la historia que Jodoco Ricke trajo el trigo y la cebada y conocían que preparaba la cerveza en el convento. “Pensamos que si los toneles todavía permanecían allí, era probable que las cepas estuvieran adheridas a la madera y que podíamos recuperarlas”. Lo primero que hicieron fue solicitar la ayuda del joyero Diego Bravo Malo para que con sus herramientas realice diminutas perforaciones a distintas profundidades, sin dañar los barriles que son los mismos que empleaba Jodoco Ricke para preparar la bebida. El joyero explica que las perforaciones debían ser pequeñas, de aproximadamente medio centímetro. “Fue necesario realizar cortes en las juntas de la madera”. Las muestras fueron extraídas cerca de la base, en el borde superior y en la mitad de los toneles. Todo el trabajo fue supervisado por los padres.Una vez recolectadas las muestras de madera, los investigadores las trasladaron al Centro Neotropical para la investigación de la biomasa de la Universidad Católica.Allí aplicaron varias técnicas, que hoy constituyen un secreto industrial, para revivir las cepas de levadura y recrear así el sabor que tenía la cer
veza, elaborada en el convento, hace más de 400 años. El trabajo estuvo a cargo de Javier Carvajal y Lucía Fiallos. Después de seguir varios procesos, consiguieron revivir las cepas encontradas en estos toneles milenarios.¿Cómo lo lograron? El científico explica que estas cepas permanecieron adormecidas durante este tiempo. En ese lapso, no consumen nada y toda su maquinaria celular queda prácticamente suspendida. En el momento en el que encuentran una nueva oportunidad para reproducirse se ponen nuevamente en funcionamiento. Eso fue lo que ocurrió cuando los investigadores decidieron reactivar su metabolismo, por medio de varias técnicas del laboratorio. Los trabajosEl grupo de investigación de la Católica ha realizado otros hallazgos de cepas. Uno de los más significativos fue el trabajo realizado en el sector de la Florida, en Quito. Allí se recuperaron cepas en vasijas preincaicas. En el Centro para la investigación de la biomasa tiene una colección de levaduras llamada Quito-Católica. Esta es una de las más importantes de la región. Las preservan en refrigeradoras especiales a menos de 80 grados centígrados. Punto de vistaPatricia Portero/ Bióloga
Un grupo de biólogos de la Universidad Católica revivió cepas de levadura halladas en barriles que datan de 1566. Un joyero ayudó en la recuperación
Andrea Rodríguez. Editora Apenas se abre el portón del taller artesanal de cerveza, el olor a humedad penetra los pulmones. En las paredes hay un mosaico de fotografías, en blanco y
negro, de los misioneros franciscanos batiendo la cebada. Este lugar, ubicado en el convento de San Francisco, fue utilizado por los padres de esta comunidad para la elaboración de la cerveza desde el siglo XVI. Hace unos meses, este sitio, donde se conservan los toneles que servían para la fermentación, fue visitado por un grupo de biólogos de la Pontificia Universidad Católica. Llegaron al lugar casi convencidos de que en los toneles podrían recuperar las cepas de las levaduras con las cuales Fray Jodoco Ricke, misionero franciscano, elaboraba la bebida. Javier Carvajal, el biólogo que dirigió la investigación, dice que sabían por la historia que Jodoco Ricke trajo el trigo y la cebada y conocían que preparaba la cerveza en el convento. “Pensamos que si los toneles todavía permanecían allí, era probable que las cepas estuvieran adheridas a la madera y que podíamos recuperarlas”. Lo primero que hicieron fue solicitar la ayuda del joyero Diego Bravo Malo para que con sus herramientas realice diminutas perforaciones a distintas profundidades, sin dañar los barriles que son los mismos que empleaba Jodoco Ricke para preparar la bebida. El joyero explica que las perforaciones debían ser pequeñas, de aproximadamente medio centímetro. “Fue necesario realizar cortes en las juntas de la madera”. Las muestras fueron extraídas cerca de la base, en el borde superior y en la mitad de los toneles. Todo el trabajo fue supervisado por los padres.Una vez recolectadas las muestras de madera, los investigadores las trasladaron al Centro Neotropical para la investigación de la biomasa de la Universidad Católica.Allí aplicaron varias técnicas, que hoy constituyen un secreto industrial, para revivir las cepas de levadura y recrear así el sabor que tenía la cer
veza, elaborada en el convento, hace más de 400 años. El trabajo estuvo a cargo de Javier Carvajal y Lucía Fiallos. Después de seguir varios procesos, consiguieron revivir las cepas encontradas en estos toneles milenarios.¿Cómo lo lograron? El científico explica que estas cepas permanecieron adormecidas durante este tiempo. En ese lapso, no consumen nada y toda su maquinaria celular queda prácticamente suspendida. En el momento en el que encuentran una nueva oportunidad para reproducirse se ponen nuevamente en funcionamiento. Eso fue lo que ocurrió cuando los investigadores decidieron reactivar su metabolismo, por medio de varias técnicas del laboratorio. Los trabajosEl grupo de investigación de la Católica ha realizado otros hallazgos de cepas. Uno de los más significativos fue el trabajo realizado en el sector de la Florida, en Quito. Allí se recuperaron cepas en vasijas preincaicas. En el Centro para la investigación de la biomasa tiene una colección de levaduras llamada Quito-Católica. Esta es una de las más importantes de la región. Las preservan en refrigeradoras especiales a menos de 80 grados centígrados. Punto de vistaPatricia Portero/ Bióloga 
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